BAVARESE AL NOCELLO CON CREMOSO AL CIOCCOLATO

Componenti:
crema bavarese al Nocello Toschi
cremoso al cioccolato fondente
biscotto savoiardo
bagna al Nocello
glassa al cioccolato
decori di zucchero
ribes rosso
 
CREMA BAVARESE AL NOCELLO TOSCHI
 
175 gr   latte intero fresco                                                                                                        
100 gr  tuorli                                                                                   
90 gr  zucchero                                                                                           
10 gr  gelatina in  fogli                                                               
250  gr  panna poco montata                                  
75  gr  Nocello Toschi                                                                            
 
PROCEDIMENTO:
bollire il latte e versare sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuocere il tutto sul fuoco a 85° C. Unire la gelatina precedentemente  ammollata in acqua fredda. Raffreddare a 30°C , incorporare il nocello e la panna poco montata.
 
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE
 
50 gr di uova
60 gr di tuorli
70 gr di zucchero
20 gr di acqua
200 gr di copertura  E  Toschi
200 gr di panna
 
Procedimento:
cuocere a 121°C lo zucchero con l’acqua, sbattere le uova e i tuorli, colare a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddamento (questa base è denominata  pate a  bombe) ; quindi incorporare la copertura E Toschi a 40- 45°C . Infine alleggerire il tutto con la panna poco montata. Riempire un anello d’acciaio di diametro 22 cm e altezza 2 cm. Mettere a congelare per circa un’ora, quindi smodellare.
 
BISCOTTO   SAVOIARDO
 
120 g  albume 
100 g zucchero
80 g tuorli d’uovo
100 g farina
 
PROCEDIMENTO:
montare gli albumi con metà zucchero,  i tuorli con il restante zucchero, unire i due composti ed incorporare  la farina setacciata. Modellare con un sac a poche un disco dell’altezza di 3 millimetri e del diametro di 25 centimetri. Cuocere in forno a  220°C per 6-7 minuti.
 
BAGNA AL RUM
 
150 gr  acqua
100 gr   zucchero
70   gr Nocello Toschi
 
procedimento:
portare ad  ebollizione l’acqua e lo zucchero. Raffreddare a  30°C e aggiungere il Nocello Toschi
 
GLASSA AL CIOCCOLATO

300 gr copertura  E  Toschi
50  gr glucosio
120 gr panna
 
PROCEDIMENTO:
far bollire il glucosio e la panna, quindi  incorporare la copertura  fusa. Fare raffreddare a 35°C.
 
 
COSTRUZIONE DEL DOLCE: posizionare sul fondo di un anello d’acciaio di diametro 25 cm e altezza 5 cm il biscotto savoiardo, imbibirlo con la bagna al Nocello. Adagiare sopra il cremoso al cioccolato precedentemente congelato, quindi riempire completamente lo stampo con la bavarese al Nocello Toschi. Mettere in congelatore fino a perfetta cristallizzazione. Smodellare e glassare con la glassa al cioccolato. Decorare con carrè di cioccolato fondente, decori di zucchero caramello ed un rametto di ribes.

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